Le trésor de l'île de Texel
L'artisan fromager Anton Witte et sa femme Janine vivent et travaillent à Texel, une île de la côte néerlandaise. L'île est connue depuis des siècles pour son fromage fait au lait cru de brebis, une tradition qu'Anton se bat pour préserver.
Sur l'Île de Texel, on fabrique du fromage au lait cru de brebis depuis plus de cinq cents ans. Les Îles Wadden hollandaises, auxquelles appartient l'Île de Texel, constituent la frontière entre la Mer du Nord et les eaux troubles de la Mer de Wadden. Il s'agit d'une zone de marnage, ou zone intertidale, ce qui signifie que d'importantes surfaces de sol marin seront au-dessus du niveau d'eau à marée basse, et immergées à marée haute. Cela contribue à un écosystème unique d'une beauté naturelle éblouissante. Bien que les touristes y affluent de nos jours, les îles sont restées assez coupées du monde jusqu'à la seconde moitié du vingtième siècle. Avec l'amélioration des communications, l'île est devenue une destination populaire parmi les amateurs de bains de soleil comme de nature et les anciens modes de vie ont commencé à disparaître.
C'est avec succès qu'Anton Witte confectionne des fromages artisanaux traditionnels depuis près de trente ans. Il fait tout son possible pour sauvegarder l'héritage culturel, avec son lait cru de brebis et son Orekéés très spécial - avec de la lavande de mer, une plante côtière typique au délicieux goût salé.
« En 1981, nous dit-il, j'avais 22 ans et je débutais en tant que fermier et que fromager. J'ai commencé avec des vaches, et même aujourd'hui, je ne possède pas de brebis. Je crois que chacun devrait faire ce qu'il sait le mieux faire, et pour ma part c'est faire le fromage et m'occuper des vaches. Nous achetons le lait de brebis à deux familles locales qui ont un élevage. Elles font paître leurs bêtes sur les pâturages voisins d'autrefois, puis les traient. Nous transportons le lait jusqu'à notre ferme, où nous alternons chaque jour la fabrication de fromage de vache et celle de fromage de brebis.
Il y a huit ans, mon fils et moi sommes allés à Bra pour la première fois pour participer à Cheese. Ca a été une expérience formidable, qui nous a donné beaucoup de visibilité. Plus que je ne pouvais en accueillir, à vrai dire ! Le problème est que nous fabriquons des produits frais, ce qui rend la flexibilité difficile lorsque la demande augmente subitement. Mais la visibilité que nous avons eue grâce à Cheese a été très précieuse pour renforcer la marque Texelse Schapenkaas and Orkéés. Ces fromages sont devenus une gourmandise artisanale réputée, qui a obtenu une reconnaissance dont les habitants de Texel peuvent être fiers. Et c'est très important, parce que même si les habitants de Texel sont des gens très bien, ils ont parfois l'air d'oublier que les moutons et le fromage de brebis font partie intégrante de leur culture...
Depuis toujours l'agriculture est difficile ici, parce que le sol n'est pas propice, il est trop sableux. L'eau et les nutriments utiles sont lavés trop facilement, alors pendant des siècles Texel a été une île de moutons. Le lait était utilisé pour produire un fromage à pâte dure qui pouvait se conserver facilement. Grâce à sa durée de conservation, il pouvait être transporté et vendu dans les villes marchandes de la Hanse où il était considéré comme un produit de qualité.
Dans les années 1830, la production dépassait 60 000 kilos par an - plutôt respectable pour l'époque ! Cela comptait beaucoup pour l'économie de l'île. Mais trois décennies plus tard la production a baissé. Les éleveurs ont commencé à s'orienter vers les vaches, qui sont plus faciles à traire et qui donnent plus de lait. Elles produisent également plus de fumier, qui peut être utilisé pour enrichir le sol. La production de fromage de brebis ne s'est plus jamais relevée. Elle a certes remonté en flèche pendant la Seconde Guerre Mondiale, à cause des pénuries un peu partout ailleurs, mais après la guerre elle a décliné à nouveau, et l'on a craint que la tradition ne disparaisse à jamais.
Mais je suis certain que l'avenir réserve de bonnes surprises. Quand nous avons commencé à faire du fromage de brebis au lait cru, nous vendions principalement aux touristes. A présent, notre produit a été reconnu et plusieurs fois récompensé en tant que produit fin local, il est vendu dans toujours plus d'endroits et de restaurants raffinés aux Pays-Bas.
La création d'une Sentinelle et la participation à Cheese ont beaucoup contribué à cela. Cette année, je ne peux malheureusement pas me rendre à Cheese, même si j'aimerais beaucoup. Trop de travail ! Mais mes deux enfants et notre vendeur Ruud iront jusqu'à Bra et présenteront le « Echte Texelse Schapenkaas » (le véritable fromage de brebis de Texel), le Orekéés, ainsi que notre « Very Special Old Brebis » (de deux et trois ans d'âge), tout cela à retrouver sur le stand Lindenhoff / Wezenspyk (Stand 14, Presìdi Internazionali) pour toute la durée de Cheese. »
Janno Lanjouw
janno.lanjouw@gmail.com
International Coordinator Youth Food Movement
