Vaccino e Caprino

Bitto valli del Bitto

Il nucleo storico della produzione del bitto si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un'altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. Una serie di pratiche tradizionali, infatti, esaltano la qualità del formaggio oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell'ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio estivo, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc (casa e letto) fungono da baita di lavorazione itinerante, in modo che il latte non debba viaggiare se non per pochi metri e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda.

Un'altra pratica è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10-20% nella produzione del bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; si forma così una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. Sono tassativamente vietati integratori nell'alimentazione dei bovini nonché additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.

Il Presidio Slow Food nasce per valorizzare la produzione d'alpeggio ottenuta nell'area storica. Solo le forme giudicate di eccezionale qualità, adatte a un particolare invecchiamento (mantengono eccellenti fragranze organolettiche anche dopo dieci anni di stagionatura), sono marchiate a fuoco dall'Associazione dei produttori. Le pratiche portate avanti dagli aderenti hanno un effetto positivo sia sulla qualità del formaggio sia sull'ambiente. È però importante che questa situazione sia riconosciuta dal mercato e che i produttori ricevano la giusta remunerazione per il loro fondamentale lavoro di conservazione del paesaggio. L'ambiente montano degli alpeggi, infatti, una volta abbandonato, si degrada in modo rapido e diventa praticamente impossibile recuperarlo.