A Cheese 2011 il nuovo Presidio calabrese
12/09/2011
La Locride comprende il territorio che dalla costa Jonica calabrese – la Riviera dei Gelsomini – si protende verso il Parco dell’Aspromonte, vero patrimonio di flora e fauna mediterranea. Tra le strette e suggestive vallate dell’Appennino calabrese, i centri risparmiati dall’emigrazione e dall’urbanizzazione feroce non hanno abbandonato l’agricoltura e l’allevamento mantenendo invariata la ricca biodiversità della regione e salde le antiche tradizioni alimentari. Su tutte la produzione del caciocavallo, formaggio per il quale il termine antico non è per nulla retorico, soprattutto in questa fetta d’Italia dove la contaminazione ellenica e balcanica ha introdotto secoli fa il kaskaval, una pasta filata presente ancora oggi in Macedonia e nelle isole dell’Egeo, riconosciuta con fondamento l’antenato del caciocavallo nostrano.
Il Presidio del caciocavallo di Ciminà
Presente in tutto il meridione, il caciocavallo è conosciuto in diverse versioni in base alla regione geografica di produzione. Le caratteristiche sono tuttavia molto simili tra loro: formaggio stagionato a pasta filata, forma tipica “a sacchetto”, prevalentemente prodotto da latte vaccino. Le maggiori differenze le fanno i pascoli, il clima e il lavoro dei casari. A Ciminà (Rc), località dell’entroterra jonico a ridosso del Parco dell’Aspromonte, il caciocavallo è noto per essere chiuso da due nodi terminali in modo da creare altrettante testine, caso unico nel panorama caseario. Il latte è coagulato ancora in gran parte con caglio di capretto e gli aromi, dopo qualche settimana di stagionatura, acquistano sentori di sfalcio, fiori gialli e nocciola. Solitamente viene consumato freschissimo destinandolo perlopiù alla griglia o in abbinamento ad altre pietanze. L’amministrazione comunale di Ciminà si sta impegnando per valorizzare questo prodotto tipico, non solo ottimo alimento dall’indiscusso valore qualitativo ma vero e proprio elemento portante della gastronomia locale. In quest’ottica di salvaguardia è appena nato un Presidio Slow Food, il terzo in Calabria, radunando una dozzina di allevatori per valorizzare il caciocavallo di Ciminà anche al di fuori dell’area di produzione e incentivare i produttori a proseguire nell’attività casearia nonostante le difficoltà ambientali ed economiche che investono il settore.
Cheese è l’occasione giusta per presentare il Presidio del caciocavallo “a due testine” e farlo conoscere fuori dai confini del territorio calabrese dove già riscuote un successo non indifferente. Il debutto nella rete Slow Food è previsto nel corso della manifestazione insieme a un’altra new entry nel panorama dei prodotti con il marchio dei Presìdi italiani: il latte nobile dell’Appennino campano. Alla conferenza d’introduzione, in programma venerdì 16 alle ore 11 presso la Chiesa di San Rocco, partecipano rappresentanti dei casari di Ciminà, dell’amministrazione comunale e membri del comitato scientifico di Slow Food.
Area di produzione: Comune di Ciminà (Rc)
Responsabile Slow Food del Presidio: Francesco Foti, tel. 347 7844145 francesco.foti@unirc.it
Referente dei produttori del Presidio: Nicola Polifroni, tel. 320 7197429 nicolapolifroni@tiscali.it
Calabria protagonista anche del Laboratorio del Gusto A Casa con la Locride, Sabato 17 alle 19.
Nella Locride, territorio compreso nella provincia di Reggio Calabria, la cooperativa Valle del Bonamico si occupa dell'inserimento di giovani disoccupati ed ex detenuti nelle due linee di produzione aziendale: la coltivazione dei frutti di bosco e il confezionamento di formaggi. Il latte, di origine caprina e ovina, proviene da greggi liberi di pascolare tutto l'anno all'aperto nell'impervio territorio dell'Aspromonte. Roberto Rubino, esperto di formaggi e direttore della rivista specializzata 'Caseus', guida il pubblico nella degustazione di cinque assaggi, mentre Enzo Ercolino dell'azienda A Casa di Avellino provvede all'abbinamento enoico.
Il Mercato di Cheese è il fulcro della manifestazione: una grande fiera che si sviluppa tra le vie del centro cittadino dove sono radunati espositori selezionati da Slow Food provenienti dall’Italia e dall’estero. Protagonista assoluto è il formaggio che i visitatori possono apprezzare e imparare a conoscere grazie alla presenza dei suoi produttori: allevatori, casari, pastori rivelano le tecniche, i segreti e la storia di un alimento unico ma dalle forme infinite. Dalla Calabria il Caseificio Brizzi Ferdinando Sas di Acconia di Curinga (CZ).
