La filosofia del formaggio

10/08/2011

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Proponiamo la storia della piccola azienda Lo Puy, in bogata Podio, a San Damiano Macra, dove due famiglie sono impegnate nella difesa del territorio e della piccola agricoltura. Per ridare il giusto valore al cibo.


Dal centro di San Damiano Macra, imbocco della Val Maira, alzando lo sguardo verso la montagna si scorge quella che non può che essere borgata Podio: una manciata di case di pietra con i tetti in losa, abbarbicate intorno al campanile che si ostina a pretendere il centro della scena. La strada che sale verso Puy (Podio in occitano) è stretta e inevitabilmente tortuosa, uno scorcio sulla valle che rimanda il desiderio di arrivare a destinazione. La borgata, negli anni Sessanta, è stata rimessa in sesto dopo l’incendio appiccato dai nazifascisti per rappresaglia a San Damiano e che nel 1944 costrinse abitanti e resistenti a fuggire. La famiglia Alifredi, papà Giorgio, mamma Marta e cinque ragazzi, abita da tredici anni in quella che, prima della guerra, era stata la scuola di borgata.

Lara
A pochi passi c’è la casa di Lara Ganarin, giovane allevatrice che, dopo un’esperienza di un anno come dipendente della famiglia Alifredi nella piccola azienda casearia Lo Puy (www.lopuyvallemaira.com), ha iniziato la sua attività in borgata, instaurando con loro una strettissima collaborazione che prosegue ancora oggi. Poco distante, c’è il piccolo caseificio dove Lara è intenta, dopo la caseificazione, a prendersi cura del formaggio fatto il giorno prima: «Trasformiamo solo il nostro latte, da fine marzo a novembre. In inverno le capre gravide sono in asciutta, non producono latte e si riposano. Quindi anche noi, riprendiamo la caseificazione dopo aver lasciato il primo latte ai capretti». Il latte viene lavorato a crudo: «L’unico modo per garantire tutto l’aroma dei nostri pascoli».


Marta e Giorgio
Qualche metro più avanti c’è l’agriturismo dove Marta e Giorgio sono intenti a preparare i ramasin per la marmellata: al pomeriggio le capre sono in stalla, prima della mungitura e del pascolo della sera c’è il tempo per occuparsi dei doveri quotidiani che la gestione di un agriturismo richiede. A portare Marta e Giorgio in borgata è stato l’amore incondizionato per la montagna. Lui è originario di Crissolo (il richiamo della montagna è fortissimo). Marta è di Torino, si conoscono presto, durante il liceo. Vivono in città, seguono l’università, Giorgio intanto inizia la sua attività di traduttore «da una lingua strana» bofonchia prima di andare a mungere, «dal russo», precisa Mario, il figlio grande. Ma il sogno resta la montagna. «Nei nostri pellegrinaggi abbiamo conosciuto la gente di montagna, pastori e contadini, un mondo per noi affascinante, un amore profondo. Quando anche io mi sono laureata in medicina abbiamo deciso di trasferirci in Val Grana dove ho iniziato la trafila per affermarmi nella mia professione, fino a raggiungere, quello che desideravo: il ruolo da medico condotto – come si diceva allora – a San Damiano Macra» racconta Marta. L’idea era quella di costituire una piccola comunità in borgata, creando una rete di scambio e solidarietà. Così quando nel 1996 trovano casa in borgata Podio l’avventura comincia.


Lo Puy
«Ci siamo guardati intorno e abbiamo capito che il territorio era ideale per l’allevamento di capre, anche un modo per salvarlo dall’abbandono, e del resto la pastorizia era il nostro sogno». Giorgio apprende in Francia le tecniche di caseificazione della tradizione occitana. Prendono le prime cinque capre e arrivano negli anni a costituire un piccolo gregge di circa cinquanta capi. «Più che una scelta è stata una necessità: quando abbiamo iniziato a fare il formaggio, cinque capi non bastavano più a sostenere l’investimento. La realtà francese ci aveva insegnato che una famiglia riusciva a vivere dignitosamente con sessanta capre e così siamo cresciuti anche noi». Ma le cose iniziano a complicarsi, con la famiglia cresce anche la mole di lavoro, serve un aiuto. Così arriva Lara, inizia con un mese di prova e alla fine decide di stabilirsi in borgata, dove vive con il marito e due bimbe piccole, e fare della sua passione un mestiere: «Oggi, non è semplice tentare la strada dell’agricoltura né tanto meno dell’allevamento – interviene Lara – forse in montagna è addirittura impossibile. Non si può pretendere di avere un reddito fisso in un luogo difficile con un mestiere tanto imprevedibile. Certo qua la vita ha un altro sapore, specialmente per chi come me sente dentro di sé questo richiamo. Chi lavora la terra e alleva le bestie sa che il suo lavoro è la sua vita». Lara, come Giorgio, si occupa della caseificazione e dell’allevamento, e ha inoltre aperto un laboratorio artigianale di ceramiche che ha chiamato Lo Grasal, “vaso” in occitano. Una buona strategia per diversificare le entrate e impegnare le giornate invernali. E in montagna di sola agricoltura non si vive.

Gli incontri a "La Cabrochanto"
Intanto Marta prosegue il suo racconto. All’arrivo del quarto figlio decide di lasciare la professione medica e dedicarsi completamente all’azienda: «E poi, nel 2005 progettiamo un locale di degustazione dei nostri prodotti (preferiamo questa definizione a quella di agriturismo), e nel 2008 inauguriamo La Cabrochanto. Un modo portare in tavola tutta la filiera». Si chiude così il cerchio, Marta cucina i prodotti che Lara e Giorgio producono, ma soprattutto li racconta: «Siamo convinti dell’importanza della comunicazione e dell’educazione. Per questo non ci piace spedire i nostri prodotti in giro, preferiamo che siano gustati qua dove possiamo incontrare chi li mangia e spiegare loro com’è fatto quello che portiamo in tavola. Non si tratta solo di vendere un prodotto di qualità, ma di far capire che scegliere questo formaggio significa sostenere il difficile lavoro in montagna e le comunità rurali, ridare il giusto valore al cibo. Facciamo politica ogni giorno con le nostre scelte, e così abbiamo pensato di condividere le nostre idee con quanti, come noi, chiedono un cambiamento radicale nel modo di gestire la produzione alimentare: i mercoledì proponiamo una serata di approfondimento, un contributo per un mangiare più consapevole, per un tipo di agricoltura in cui il contadino è tale e non snaturato nel ruolo dell’imprenditore agricolo».

Carlo Petrini, da Da Storie di Piemonte - Repubblica - Torino, del 24/07/2011