Le etichette dei formaggi: sappiamo cosa c’è scritto?

22/08/2011

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Quanti di noi controllano le etichette dei formaggi prima di acquistarli? Con quali criteri li scegliamo? Cosa dev’essere indicato per legge sulle etichette? E soprattutto, basta sapere che sono contenuti latte, caglio e sale per scegliere un formaggio che risponda ai nostri criteri di qualità?

Per prepararci a Cheese, proponiamo un approfondimento per fare chiarezza su cosa devono indicare le etichette dei formaggi, mettendo in evidenza le esperienze di alcuni produttori che saranno a Bra e hanno scelto di raccontare i loro formaggi utilizzando nuove forme di comunicazione.

Leggi l'approfondimento sulle etichette dei formaggi

Etichette_per_legge.pdf

Le etichette, così come la legge le definisce, danno informazioni generiche che non permettono ai consumatori di capire come è stato prodotto il formaggio acquistato e da dove vengono gli ingredienti impiegati. Molti produttori che partecipano all’ottava edizione di Cheese integrano quindi le etichette con altri mezzi di comunicazione, tra cui dépliant e siti web, informando così i consumatori sull'allevamento, l'alimentazione degli animali e le tecniche di lavorazione dei prodotti. Ecco alcuni esempi.

Dei tanti Presìdi Slow Food ne abbiamo scelti tre, tra i più rappresentativi per le loro tecniche di comunicazione. Proprio per questi prodotti, spesso poco conosciuti o fabbricati valorizzando il metodo tradizionale, è necessaria da parte del produttore una maggiore attenzione nello spiegare al consumatore tutti gli aspetti che fanno della propria produzione un vero formaggio e non un prodotto caseario qualunque.

Roberto Grattone e Agata Marchesotti della Cooperativa Vallenostra sono oggi gli unici produttori di montébore, tipico formaggio piemontese prodotto con un 75% di latte bovino e 30% di latte ovino. Il sito racconta l’avvincente storia, risalente all’arte casearia benedettina tra il IX e l’XI secolo, e spiega la caratteristica forma a torre che ricorda il castello diroccato di Montébore. Molto approfondite le informazioni sui metodi di produzione, gli stessi da più di cinquecento anni, recuperati alla fine degli anni ’90 dall’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale. Non si tralasciano i consigli per gli abbinamenti a tavola, che variano a seconda che il formaggio si gusti fresco, sposandosi perfettamente con miele di castagno, o stagionato, che condisce la pasta con un tocco piccante. La cooperativa ha lanciato anche la campagna web Adotta una pecora che consente di diventare coproduttori grazie a una quota associativa e così partecipare alle attività aziendali e ricevere un cesto di prodotti corrispondente alla somma versata.
http://www.vallenostra.it/il_montebore/formaggio_montebore.html

Ci spostiamo ora nell’alto Friuli dove si produce il formadi Frant. Vera e propria risorsa nelle vallate isolate della Carnia, dove le forme non avviate alla stagionatura da sempre vengono sminuzzate e amalgamate con latte e panna per ottenere questo prodotto. Il sito dell’azienda di Renato Gortani presenta la sua gamma di formaggi, tra cui spicca il Presidio Slow Food. Per ognuno di essi, una scheda presenta le varietà di latte usate, la tipologia di lavorazione, l’affinamento e le caratteristiche organolettiche, specificando l’alimentazione degli animali, che hanno a disposizione prati polifiti, e dando al consumatore una panoramica completa del prodotto.
http://www.gortanifarm.it/index_ita.html

Sempre proseguendo il nostro viaggio nel mondo dei Presìdi non può mancare una sosta all’estero, e più precisamente in Olanda. Questa volta non visitiamo il sito di un singolo produttore, bensì quello del Presidio boeren-goudse oplegkaas, il gouda artigianale stravecchio, prodotto solo con latte crudo ed esclusivamente in estate, quando le vacche si trovano nei pascoli di torba di una particolare regione olandese. Il sito, pensato per un pubblico internazionale con pagine in inglese, tedesco, italiano e francese, oltre che in olandese, sottolinea le caratteristiche del prodotto, ne racconta la storia, risalente al XVII secolo, fornisce tutti gli indirizzi dei produttori aderenti al disciplinare del Presidio. Informazioni che soprattutto per questo formaggio, conosciutissimo nel Nord Europa, permettono al consumatore di comprendere il perchè del gusto del gouda tradizionale, una vera e propria sorpresa al palato se si è abituati a quello industriale.
http://www.agedartisangouda.nl

Il montébore, il formadi Frant e il boeren-goudse oplegkaas saranno presenti a Cheese nello spazio dedicato ai Presìdi.

Prossima tappa del nostro viaggio è il Mercato. Tra i moltissimi selezionati per esporre a Cheese abbiamo scelto Le Ramate, azienda agricola biologica dell’alessandrino, specializzata in formaggi caprini. Sul sito web, Massimo e Patrizia raccontano del loro allevamento di capre camosciate delle Alpi, descrivono i pascoli e l’alimentazione ricchissima che permette al formaggio di acquisire aromi intensi ma delicati, la lavorazione, a latte crudo con l'unione delle due munte, innestando il latte con il siero prodotto il giorno prima, come vuole l'antica tradizione. Inoltre, per ogni robiola vengono fornite indicazioni sulla produzione e sulla stagionatura e, aspetto molto importante anche se spesso tralasciato, l’apporto nutrizionale delle formaggette, così da comunicare un’assoluta trasparenza sul percorso che porta a un risultato eccellente.
http://www.leramate.it/index.php

Fonte
Info tecniche a cura di Paola Rebufatti del Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino - Partner Tecnico Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus