«Il burro, cartina tornasole della natura»

29/08/2011

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Jean-Yves Bordier è l'ultimo artigiano in Francia a malassare il burro (di zangola) in un contenitore di legno, a salarlo all'antica e à la volée, tecniche che gli conferiscono aromi e consistenza incredibili. Potrete incontralo durante il Laboratorio del Gusto Le burrose forme di Jean-Yves Bordier a Cheese, domenica 18 alle 13

Da dove arriva la sua passione per il burro? So che appena diplomato pensava di fare il marinaio…
Eh sì, il progetto era proprio quello. Ma dopo il Bac (il diploma di maturità francese) ho trascorso l’estate a navigare e lavorare… e così non sono riuscito a superare l’esame. Mio padre mi ha quindi caldamente “invitato” a lavorare con lui, che di mestiere faceva il formaggiaio e l’affinatore. In effetti, era un mondo che adoravo, in cui sono cresciuto: già mio nonno era burraio. E così ho iniziato la mia carriera nel mondo del formaggio e del latte. Nel 1982 ho avviato il mio primo laboratorio, nel 1985 mi sono trasferito in una formaggeria-cremeria dove ho trovato tutti gli strumenti per lavorare il burro con la tradizionale tecnica della zangolatura. Sinceramente non sapevo da dove iniziare, ma mi è servito da stimolo: se non so fare una cosa, voglio impararla. Mi sono dato da fare, ho fatto delle ricerche e ho iniziato a lavorare il burro secondo tradizione. Ero l’unico a utilizzare questi metodi e tutti pensavano fosse una follia. Io invece mi sono appassionato al mestiere, ho trovato anche documenti molto antichi in cui venivano spiegate le tecniche che usavo, e tutt’oggi continuo secondo quegli insegnamenti. Inutile dirvi che il primo passo è rispettare la materia prima, che deve essere eccellente: ottimo latte e panna superba sono ingredienti irrinunciabili.


Come sceglie il latte che usa per i suoi prodotti?
Acquisto il latte da alcune fattorie – che ovviamente producono solo in biologico – tra Rennes e Mont St Michel (in Bretagna). Sono convinto che sia importantissimo lavorare il latte del territorio, non è necessario andar lontano per trovare ottimi prodotti che rispettino gli animali e l’ambiente.

Il suo punto di riferimento sono dunque sistemi di allevamento estensivi, biologici e del territorio. Niente di tutto ciò compare in etichetta però, come mai?
Semplicemente perché credo non sia necessario dichiararlo! Ci pensi: quando guida, di solito la polizia non la ferma per dirle che sta guidando bene, ma solo per farle notare un’effrazione. Secondo me, si dovrebbero segnalare quei prodotti che non sono bio, non il contrario. Coltivazioni e allevamenti biologici dovrebbero essere la normalità, non dovrebbe essere così complicato trovare alimenti che non contengono pesticidi e sono coltivati secondo natura.

Ha riscontrato un cambiamento d’abitudini nel consumatore, anche a causa della crisi?
Di certo la crisi ha obbligato le persone a risparmiare, a fare economia, ma ho potuto verificare che sono sempre di più i consumatori attenti, che vogliono sapere cosa mangiano e che piuttosto rinunciano ad altre cose. Considero folle chi ritiene eccessivo il costo di un prodotto di qualità, rispettoso dell’ambiente e di chi lo produce… Abbiamo mai veramente pensato a quanto spendiamo per telefonare?

Il suo è considerato il miglior burro di Francia. Ma i nutrizionisti consigliano di preferire l’olio di oliva al burro e ora anche in Francia le abitudini alimentari iniziano a cambiare. Che cosa ne pensa?
Non capisco perché si sia creata questa guerra tra olio d’oliva e burro. Entrambi sono prodotti naturali eccellenti, con proprietà differenti. Ma dipende da quanto e da cosa si mangia, come per tutto il resto… Il burro per esempio contiene moltissime vitamine A e B, non ci si dovrebbe privare di questo apporto! E poi finisce che non mangiamo burro, ma compriamo latte addizionato proprio con queste vitamine… La natura ci dà tutto, eppure noi ci divertiamo a modificarla.


A Cheese lei sarà il protagonista di un Laboratorio del Gusto interamente dedicato al burro e al suo metodo di produzione. Cosa pensa di proporre per sorprendere il pubblico?
Inizierò con la sua storia che è veramente affascinante: da sempre il burro fa parte della tradizione, non solo culinaria, di tantissimi popoli, al centro di scambi economici e culturali. Inoltre mi piacerebbe mostrare il vero processo di fabbricazione, quindi l’idea è di farlo fare ai partecipanti. Dopo naturalmente ci sarà un momento di degustazione per scoprire tutte le sfumature di sapore di un buon burro, e poi spiegherò le differenze di colore e di gusto dovute alla stagionalità. Il miglior complimento che un burraio possa ricevere è sentirsi chiedere in inverno: «Ha cambiato burro?». Perché? Perché in inverno è bianco, mentre d’estate è più giallo e cremoso, una differenza dovuta al fatto che gli animali mangiano il foraggio, cambiando così le qualità del latte e di conseguenza quelle del burro, accentuandone il colore. È per questo che il burro è considerato la cartina tornasole della natura. Mi dica, ha mai notato un cambiamento di colore secondo le stagioni nel burro industriale?

Come andrebbe gustato il burro per apprezzarlo veramente?
Due istruzioni fondamentali: mai prendere il burro dal bordo, ma sempre dal centro. Il burro ha una crosta naturale che si forma a causa dell’ossidazione delle sostanze grasse, quindi è nella parte centrale del panetto che scopriremo il sapore migliore. In secondo luogo bisogna gustarlo con un buon pane, croccante. E poi non va spalmato, ma appoggiato sul pane e morso. È in questo modo che avrete in bocca l’esplosione del suo gusto e di tutte le sfumature.

A cura di Alessia Pautasso
a.pautasso@slowfood.it