I nuovi formaggi tedeschi

08/09/2011

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Quest’anno a Cheese due Laboratori del Gusto sono dedicati alle novità teutoniche: Tilsiter, formaggio errante e I nuovi formaggi tedeschi e i vini dell’Assia-Renania. Proponiamo una breve descrizione di formaggi e produttori ospiti della manifestazione braidese

Petra Elsen
Petra è una contadina appassionata. Ha reinventato la piccola attività di famiglia, passando dalle mucche alle capre e convertendosi all’agricoltura biodinamica. La sua piccola fattoria è vicino al confine con il Lussemburgo, nella scoscesa regione dell’Eifel. Impara a fare i suoi ottimi caprini in Francia, nella provincia francese Poitou-Charentes, secondo il metodo tradizionale moulé à la louche: con un mestolo si versa la cagliata in piccole forme che successivamente vengono salate con cura e fatte asciugare. La sua produzione più originale è il Chevrondelle, un caprino di sua invenzione. Come per molti altri casari tedeschi di nuova generazione è stato difficile organizzare la distribuzione, ma ora Petra riesce a stento a soddisfare la domanda.


Cooperativa agricola Grummersort
La cooperativa agricola Grummersort nasce alla fine degli anni Settanta per volontà di una piccola comunità che tutt’oggi vive in una riserva naturale nei pressi di Hüde, in Bassa Sassonia. Per la conduzione, i membri della comunità si sono ispirati alle regole dell’antroposofia (stile di vita e modello filosofico/culturale basato sugli insegnamenti di Rudolf Steiner): si coltiva l’orto, si fa il pane e naturalmente formaggio a latte crudo. La stella è senza dubbio il romadur, un formaggio piccolo, morbido e quadrato. Per questo prodotto, il team Grummersort si è ispirato al formaggio bavarese a crosta lavata che porta lo stesso nome. A differenza del cugino bavarese però, è meno “esuberante” e combina aromi forti con una certa acidità nordica, sprigionando sfumature e caratteristiche di questo rigoglioso territorio.

Sabine Denell e Hanspeter Dill
Spinti dal sogno di allevare un gregge e fare formaggio, subito dopo la riunificazione del Paese, una veterinaria della Germania del Nord e un tassista/filosofo svizzero recuperano un edificio in rovina in mezzo al nulla, sulle sponde del fiume Havel a un’ora da Berlino. Sabine e Hanspeter imparano tutto da soli, il loro progetto prende lentamente forma, tanto che hanno da poco costruito un nuovo caseificio. Come benvenuto a chi visita la loro azienda offrono gelato fatto con il latte delle loro capre e, ovviamente, propongono caprini di tutte le forme, misure ed età.

Monika e Uli Leiner
Con caratteristiche peculiari che le differenziano dal resto del Paese, le colline ai piedi delle Alpi bavaresi, nella Germania del Sud, hanno una lunga tradizione casearia fatta principalmente di grandi forme di formaggio di montagna a latte vaccino. I Leiner sono un esempio del movimento del “ritorno alla terra” attivo negli anni Ottanta: poca esperienza alle spalle, ma tanta voglia di fare formaggio, a tal punto che al loro matrimonio tra i regali di nozze c’erano due capre. Ancora adesso Monika prepara i suoi caprini in piccole caldaie di rame, ma come molti altri casari tedeschi, sa ben combinare tradizione e innovazione creando nuove ricette e vendendo i prodotti direttamente, soprattutto nei mercatini.

Tobias Schüller
Tobias è un giovane ragazzo di Monaco che durate gli studi (si laurea in architettura del paesaggio) si mantiene dando ripetizioni. Finché a Camphill, in Scozia, prepara il suo primo formaggio. Un’esperienza che lo spinge a proporsi in una delle più vecchie fattorie biodinamiche tedesche: la Hof Dannwis, a Nord di Amburgo. Ora produce formaggi tradizionali come il tilsiter, il gouda e alcuni cugini del camembert, tutti a latte crudo vaccino. Ma la sua invenzione più originale è l’aschekäse, un formaggio morbido di grandi dimensioni screziato da sottili strati di cenere. Qualcuno mostra perplessità di fronte a questo audace abbinamento tra cremoso e friabile, bianco e nero, forte e delicato, nuovo e vecchio, mentre altri lo ritengono un formaggio che rappresenta veramente il territorio. Quel che è certo è che difficilmente si dimentica.


Berit e Norbert Fischer
Berit e Norbert Fischer desiderano vivere una vita semplice e genuina. Affittano una vecchia cascina nella pittoresca cittadina di Langenburg, a sud-est di Stoccarda, affacciata sulle anse del fiume Jagst. Fanno il pane, e allevano alcune capre per ricavare il latte per i bambini. L’eccedenza si trasforma in formaggio direttamente in cucina. Oggi, dopo vent’anni, a fianco della vecchia cascina si sono aggiunti un allevamento di capre, con un gregge composto da oltre cento capi, e un moderno caseificio da cui esce la versione tedesca del formaggio di capra erborinato, il roque bleu. I ricci di Norbert e la treccia di Berit sono diventati grigi, ma la loro energia è rimasta la stessa di un tempo.


A cura di Ursula Heinzelmann
Traduzione a cura di Elisa Vitali e Michela Marchi