Il fiore dei pastori

14/09/2011

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Una forte cultura agro pastorale ha da sempre caratterizzato il centro della Sardegna e la Barbagia di Ollolai in particolare, e il fiore sardo ne è diretta espressione. La produzione annuale di questo formaggio dall’aroma e sapore inconfondibili è 17mila quintali, ma solo una parte viene certificata, circa 6000 quintali(1). Di questi, circa 4000 sono prodotti a Gavoi, il restante a Ollolai, Ovodda e in piccoli quantitativi a Lodine, Fonni e Orgosolo. A raccontarci di questa produzione millenaria, tre pastori, diverse generazioni, per scoprire che il quotidiano è ancora scandito da modi e gesti antichi, e se l’”ovile” è diventato l’azienda agricola moderna, dotata delle tecnologie ormai indispensabili, la vita dei giovani pastori non è molto diversa da quella dei loro coetanei di cinquant’anni fa. Certo, non soffrono della lontananza da casa di quanti andavano ad imparare il mestiere e si fermavano in campagna per mesi, lasciano l’azienda la sera per ritornarci solo il mattino dopo, la rete ha messo loro a disposizione il mondo, sono più informati, intervengono in prima persona nelle politiche agricole regionali e nazionali, vivono la giovinezza con qualche libertà in più dei loro nonni e padri. Ma la passione, l’impegno, il dovere rimane lo stesso. Così come i gesti, la cura e l’attesa per la preparazione di un formaggio la cui tecnica di produzione è rimasta pressoché immutata da millenni. Andrea: «generazionte T(erra)» Dopo un anno di Scienze Politiche, Andrea Marchi decide di continuare sulla strada tracciata dal babbo, dal nonno, dallo zio con cui manda avanti l’azienda di famiglia. «Non esistono ferie, ne faccio appena sei, sette giorni l’anno. Quando piove è faticoso stare dietro alle pecore, fa freddo, e quelle si ostinano a cercare un riparo e non riesci più a portarle, anche se è Natale. Però è quello che voglio fare». A 23 anni diventa il presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio pecorino Fiore Sardo e non si lascia sfuggire l’occasione per ribadire il pregio di questo prodotto rispetto alla caseificazione industriale contro cui, giovanissimo, ha intrapreso la sua battaglia: «Gli industriali trovano sempre una scorciatoia, dicono di produrre fiore sardo, ma non è vero. La lavorazione del fiore presuppone l’uso del latte crudo, loro si difendono dicendo che non pastorizzano il latte ma lo sottopongono a un processo di termizzazione, ovvero lo riscaldano per almeno 15 secondi a una temperatura compresa tra 57 °C e 68 °C. Per fare il fiore il latte viene lavorato fresco, alla temperatura che raggiunge subito dopo la mungitura, circa 34 gradi». Da qualche tempo, ha cambiato strategia per la distribuzione: non affida più il suo formaggio ai grossisti, ma ha iniziato la vendita al dettaglio: «Il mercato è cambiato, non c’è più liquidità per pagare la produzione. Ho aperto un sito, penso a un profilo su facebook e bussa alle porte di commercianti e ristoratori. Sembra funzionare». Il suo contatto? www.pecorinodigavoi.com Giuseppe, il pluripremiato «Come il whisky Laphoaig trent’anni fa, il suo pecorino affumicato e stagionato segna il radioso punto del non ritorno: 8,5». Così i Cento nomi dell’anno per Gianni Mura su La Repubblica premiava il fiore sardo di Giuseppe Cugusi nel 2006. Voto confermato (e migliorato) con un bel 9 l’anno successivo. Un risultato raggiunto da Cuccàra (come lo chiamano gli amici) lavorando sodo nella sua Tanca Sa Marchesa, nell’altipiano basaltico di Paulilatino (Or): terre fertili, pascoli rigogliosi, tra olivastri e lentischi, perastri e distese di mirto. Produce quanto basta, attento a mantenere la qualità: sessanta quintali di fiore sardo e quaranta di pecorini, tutti a latte crudo. Fa il pastore da sempre, appena ragazzino trascorreva mesi lontano dalla famiglia per imparare il mestiere. Tutto cambia quando ottiene la licenza sanitaria che gli consente di affrontare direttamente il mercato: si sgancia dai grossisti, si svincola dal circuito degli intermediari e riesce a raggiungere i migliori ristoranti in Costa Smeralda, a Firenze, Milano, Berlino, sostenuto dall’intraprendenza della moglie Laura che scova sul web i contatti dei ristoratori: «Inviamo campioni e listino prezzi, prima o poi rispondono, quando è necessario andiamo a trovarli». Ora a cinquant’anni suonati si pone ancora una meta:«Il mio desiderio è vivere dignitosamente del mio lavoro senza sostegni pubblici, senza dover chiedere niente a nessuno, lavoro anche per cambiare la mentalità, per influenzare le scelte dei consumatori». A Cheese puoi gustare i formaggi di Giuseppe all’Appuntamento a Tavola Dalla Sardegna con un fiore. www.samarchesa.com Lunedì 19 Giuseppe ritira a Cheese il Premio Locali del Buonformaggio, il riconoscimento assegnato a osti, produttori e negozianti che con il loro lavoro contribuiscono a diffondere la buona cultura del formaggio. Salvatore, un fiore oltre i confini nazionali «Il Presidio mi ha aiutato moltissimo, mi ha dato sostegno e visibilità. E poi l’anno scorso il gruppo d’acquisto solidale di Resistenza Casearia ci ha dato una mano determinante». Anche quella di Salvatore è una famiglia di pastori da generazioni, e anche lui ha seguito questa vocazione. «Tante cose sono cambiate, fino a vent’anni fa gli ovili erano completamente isolati, niente luce o telefono e per l’acqua ci dovevamo arrangiare. Trecento capi bastavano, ora ne servono il doppio e il lavoro aumenta di conseguenza. Ci siamo dovuti adeguare alle nuove regole, lasciare sa dommo è su hasu (“la casa del formaggio”) per il caseificio. Una volta si faceva tutto nello stesso ambiente e il formaggio acquistava più carattere e aroma. Ora dobbiamo allestire secondo le regole un locale dove si fa, un altro per la salamoia, uno per l’affumicatura e uno per la stagionatura». Con Salvatore lavorano tre ragazzi stranieri: «Quelli sardi non ne vogliono sentire di venire a imparare». I suoi formaggi viaggiano verso la Puglia, la Germania, l’Austria: «Sono riuscito a stabilire dei contatti grazie a fiere e sagre. In tanti mi chiamano perché trovano i miei riferimenti sul sito dei Presìdi Slow Food». A Cheese trovi il fiore sardo nell’area espositiva del Mercato dei Presìdi italiani di via Marconi - stand P31 A cura di Michela Marchi m.marchi@slowfood.it 1 Da Repertorio Figure Professionali, Regione Sardegna www.regione.sardegna.it/index.php?xsl=1130&s=1&v=9&tb=7052&st=12&c=7061&special=1&settore=14)